식품의 물성

•        식품의 기호에 영향을 미치는 요소: 맛, 냄새(향), 색 외에 입 안에서의 촉감과 관계되는 물성

 

•        식품의 물성: 식품 재료의 견고성, 점성, 탄성, 가소성 등 식품의 물리적 성질

 

: 텍스처(texture)와 관계되는 물성학(rheology)과 교질 상태(colloid)

 

• 식품의 기호에 영향을 미치는 요소: 맛, 냄새(향), 색 외에 입 안에서의 촉감과 관계되는 물성

• 식품의 물성: 식품 재료의 견고성, 점성, 탄성, 가소성 등 식품의 물리적 성질

: 텍스처(texture)와 관계되는 물성학(rheology)과 교질 상태(colloid)

1) 식품의 콜로이드성

콜로이드 상태(colloid state): 전분, 젤라틴 등 투명하지 않고 흐린 용액, 방치

하면 불용성 침전이 생김

식품의 콜로이드성

(1) 콜로이드의 상태-졸(sol)과 겔(gel)

• 졸(sol): 유동성을 지니고 있는 것

• 겔(gel): 일정한 모양을 지니게 되는 것

☞ 졸의 겔화: 특정 농도이상의 콜로이드 용액 내에서 콜로이드 입자들 사이의 수소결합 결과로 생성(전분, 젤라틴)

☞ 이액현상(syneresis): 겔을 오래 방치할 때 분산질의 흡수성이 약화되고 망상구조가 수축되어 분산매를 분리하는 수가 있음 이와 같은 현상

• 분산계: 어떤 용매에 다른 물질의 입자가 분산되어 있는 경우

• 분산질: 분산되어 있는 입자

• 분산매: 분산시키는 용매

(2) 콜로이드 성질

• 반투성

단백질과 같은 콜로이드 입자가 반투막을 통과하지 못하는 성질

• 브라운 운동

액체 또는 기체 내에 존재하는 미립자가 불규칙적인 운동을 하는 현상으로, 입자가 적을 수록 심하게 일어남

• 응결(coagulation): 소수성 sol 에 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전

하는 현상

2) 식품의 유화성

• 유화: 유화액을 이루는 작용

• 유화액(emulsion): 분산질과 분산매가 다 같이 액체인 교질 상태

즉, 우유처럼 액체가 다른 액체에 콜로이드 상태로 퍼져 있는 용액

• 분산계: 어떤 용매에 다른 물질의 입자가 분산되어 있는 경우

• 분산질: 분산되어 있는 입자

• 분산매: 분산시키는 용매

(1) 점성 (viscosity)

• 액체의 흐름에 대한 저항의 크기로, 액체가 흐르기 쉬운가 어려운가를

나타냄

- 액체의 점성: 온도가 높아질수록 낮아짐

- 용질의 분자량이 클수록 농도가 높아질수록 점도가 증가함

(2) 탄성 (elasticity)

• 외부의 힘에 의해 변형된 물체가 이 힘이 제거될 때 원래의 상태로 되 돌아 가려는 성질

• 탄성변형: 탄성 한계 내에서 외부의 힘을 제거하면 원상태로 되돌아가는 현상

(3) 소성 (plasticity)

• 외부의 힘이 물질의 탄성의 한계를 초과하는 경우, 힘을 없애도 처음으로 되돌

아가지 않는 것

(4) 점탄성 (viscoelasticity)

• 탄성변형과 점성유동이 동시에 일어나는 성질

: 빵 반죽 손가락으로 누르면 변성하고(탄성변성) 힘을 제거하면 탄성 회복(점성 유동)

• 온도 및 시간 등에 의해 영향을 받음

점성유동: 점성유체의 흐름

☞ 점탄성체의 성질

① 예사성 (spinability): Bacillus natto로 만든 청국장이나 달걀 흰자위 등의 점질물에 젓가락을 넣어 당겨 올릴 때실을빼는것과같이되는성질

② 바이센베르그 (Weissenberg)의 효과: 연유에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라가는 성질

③ 경점성 (consistency): 점탄성을 나타내는 식품의 경도

④ 신전성 (extensibility): 국수처럼 늘어나는 성질, 인장시험으로 측정하나 실제로는 엑스텐소그래프 등을 사용하여 측정 함

⑤ 텐더니스 (tenderness): 촉감과 관계가 있는 성질

 

 

1)     식품의 콜로이드성

 

콜로이드 상태(colloid state): 전분, 젤라틴 등 투명하지 않고 흐린 용액, 방치

 

하면 불용성 침전이 생김

 

식품의 콜로이드성

 

 

 

 

 

 

(1)     콜로이드의 상태-졸(sol)과 겔(gel)

 

 

•         졸(sol): 유동성을 지니고 있는 것

 

•         겔(gel): 일정한 모양을 지니게 되는 것

 

☞ 졸의 겔화: 특정 농도이상의 콜로이드 용액 내에서 콜로이드 입자들 사이의 수소결합 결과로 생성(전분, 젤라틴)

 

☞ 이액현상(syneresis): 겔을 오래 방치할 때 분산질의 흡수성이 약화되고 망상구조가 수축되어 분산매를 분리하는 수가 있음 이와 같은 현상

 

 

 

 

•       분산계: 어떤 용매에 다른 물질의 입자가 분산되어 있는 경우

•       분산질: 분산되어 있는 입자

•       분산매: 분산시키는 용매

 

 

(2)     콜로이드 성질

 

 

 

 

•       반투성

 

단백질과 같은 콜로이드 입자가 반투막을 통과하지 못하는 성질

 

 

 

 

 

•       브라운 운동

 

액체 또는 기체 내에 존재하는 미립자가 불규칙적인 운동을 하는 현상으로, 입자가 적을 수록 심하게 일어남

 

 

 

 

•      응결(coagulation): 소수성 sol 에 전해질을 넣을 때 콜로이드 입자가 침전

 

하는 현상

 

 

 

 

 

 

 

2)     식품의 유화성

 

•       유화: 유화액을 이루는 작용

 

•       유화액(emulsion): 분산질과 분산매가 다 같이 액체인 교질 상태

 

즉, 우유처럼 액체가 다른 액체에 콜로이드 상태로 퍼져 있는 용액

 

 

 

 

•      분산계: 어떤 용매에 다른 물질의 입자가 분산되어 있는 경우

•      분산질: 분산되어 있는 입자

•      분산매: 분산시키는 용매

 

 

(1)  점성 (viscosity)

 

•         액체의 흐름에 대한 저항의 크기로, 액체가 흐르기 쉬운가 어려운가를

 

나타냄

 

- 액체의 점성: 온도가 높아질수록 낮아짐

 

- 용질의 분자량이 클수록 농도가 높아질수록 점도가 증가함

 

 

(2) 탄성 (elasticity)

 

•         외부의 힘에 의해 변형된 물체가 이 힘이 제거될 때 원래의 상태로 되 돌아 가려는 성질

 

•         탄성변형: 탄성 한계 내에서 외부의 힘을 제거하면 원상태로 되돌아가는 현상

 

(3) 소성 (plasticity)

 

•         외부의 힘이 물질의 탄성의 한계를 초과하는 경우, 힘을 없애도 처음으로 되돌

 

아가지 않는 것

 

(4) 점탄성 (viscoelasticity)

 

•         탄성변형과 점성유동이 동시에 일어나는 성질

 

: 빵 반죽 손가락으로 누르면 변성하고(탄성변성) 힘을 제거하면 탄성 회복(점성 유동)

 

 

•         온도 및 시간 등에 의해 영향을 받음

 

 

점성유동: 점성유체의 흐름

 

 

☞     점탄성체의 성질

 

① 예사성 (spinability): Bacillus natto로 만든 청국장이나 달걀 흰자위 등의 점질물에 젓가락을 넣어 당겨 올릴 때실을빼는것과같이되는성질

 

② 바이센베르그 (Weissenberg)의 효과: 연유에 젓가락을 세워서 회전시키면 연유가 젓가락을 따라 올라가는 성질

 

③ 경점성 (consistency): 점탄성을 나타내는 식품의 경도

 

④ 신전성 (extensibility): 국수처럼 늘어나는 성질, 인장시험으로 측정하나 실제로는 엑스텐소그래프 등을 사용하여 측정 함

 

⑤ 텐더니스 (tenderness): 촉감과 관계가 있는 성질