식품의 색

동물성 색소: 근육의 색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈

• 식물성 색소: 플라보노이드, 안토시아닌, 베탈레인

1. 식품의 색

l 헴은 네 개의 피롤 고리 메틴탄소로 결합된 포피린 고리의 중앙에 철을 함유하고 있 는 포피린 유도체임

(1) 미오글로빈

l 미오글로빈은 복합단백질로서 헴으로 알려진 비단백질 1분자와 글로빈으로 알려진 단 백질 1분자가 결합한 형태로 이루어져 있음

1) 미오글로빈(myoglobin)과 헤모글로빈(hemoglobin)

(1) 미오글로빈

미오글로빈의 변화

신선한 육류의 붉은색을 나타내는 미오글로빈은 원래는 적자색

육류의 근육색소이며 헴과 글로빈이 1:1로 결합하고 있는 Fe2+ 함유한 산소 저장체

• 적자색 미오글로빈(Fe2+) + 산소 à 선명한 적색(선홍색)의 옥시미오글로빈(Fe2+)

환원			산화
		메트미오글로빈(갈색, Fe3+)

1) 미오글로빈(myoglobin)과 헤모글로빈(hemoglobin)

(1) 미오글로빈 미오글로빈의 변화

2) 가열

• 적자색 미오글로빈(Fe2+) à 메트미오글로빈(Fe3+, 갈색) à

헤마틴(hematin, 갈색) à 헤민(hemin)

1) 미오글로빈(myoglobin)과 헤모글로빈(hemoglobin)

(1) 미오글로빈

1)육류 가공 및 저장

• 발색제: 색깔 고정

- 질산염이나 아질산염 사용: 발색과 직접적인 관련 아질산염 - 질산염à 질산환원균 à 아질산염으로 환원

- 아질산염 à 아질산(HNO2)형성 à 산화질소(NO) + 미오글로빈 à 선홍색의 니트로소미오글로빈(nitrosomyoglobin; NO-Mb) 형성 à 가열(훈제) à 니트로소미오크로모겐(선홍색)

2) 클로로필(chlorophyll)

• 채소나 과일, 해조류 등의 색을 나타내는 녹색 색소 임

• 클로로필 a는 청록색, b는 황록색

• 포피린(porphyrin) 구조 중앙에 Mg 원자가 결합

2) 클로로필(chlorophyll)

• 산성액(특히 pH 4이하)에서 가열하면 포피린(porphyrin)에 결합하고 있는 Mg2+ 이 수소이온(H+)과 치환되어 녹갈색의 페오피틴(pheophytin)이 됨

à 강산에서는 피톨(phytol)이 제거되어 갈색의 페오포바이드(pheophorbide)가 됨

• 페오포바이드(pheophorbide): Mg2+, 피톨(phytol)이 제거

예) 김치나 오이지 등의 녹색식품은 익어가면서 올리브색을 띠게 됨

3) 카로티노이드 (carotenoid)

• 황색, 주황색, 적색의 지용성 색소

• 아이소프렌(isoprene; CH2=C(CH3)-CH=CH2) 단위가 중합되어 이루어진 색소들의 총칭

• 카로티노이드는 기본적을 8개의 아이소프렌 단위가 결합하여 형성된 테트라터펜의 구조

• 색의 원인이 되는 공액이중결합을 여러 개 가지고 있음

- 공액이중결합 수 증가 à 진한 적색

3) 카로티노이드 (carotenoid)

카로틴

카로티노이드 색소

잔토필: 카로틴 분자의 수소 원자가

하이드록실, 메톡실, 카복실, 푸라노실, 케토 또는 에폭시기의 형태로 산화된 카로틴

4) 플라보노이드계(flavonoid, anthoxanthin)

• 플라보노이드(flavonoid)와 안토시아니딘(anthocyanidin)은 phenolic계 색소

로 분류

• 식물의 잎, 꽃, 열매 등에서 빨강, 노랑, 파랑 등 다양한 색

• 플라보노이드는 수용성 색소 안토잔틴(안토크산틴), 안토시아닌, 카테킨, 루코안토시아닌 등 포함

(1) 안토잔틴(=안토크산틴)

• 식품의 황색 색소

• 채소와 밀감류의 껍질에 주로 존재

• 유리상태 또는 배당체 형태로 존재

가열 조리 시 가수분해되어 아글리콘

- 배당체(무색, 백색) à 아글리콘(노란색이 더 짙어지게 됨)

• 산에는 안정하여 백색이나 알칼리에 불안하여 황색 또는 짙은 갈색으로 변함

• 공액이중결합: 유기 화합물에서, 단일 결합 한 개를 사이에 두고 서로 이어지는 이중 결합

• pH

- 산성 조건에서는 안정하나 알칼리 조건에서는 불안전하여 황색 또는 짙은 갈색이 됨 - pH 11-12: 헤스페리딘(hesperidin)이 à 칼콘(chalcone)(짙은 노란색) 형성

5) 안토시아닌(anthocyanins)

• 꽃, 과일 및 채소류에 존재하는 적색, 자색 또는 청색의 수용성 색소

• 글루코스, 갈락토스, 람노스 등의 당류와 결합한 배당체로 존재 함

기본 구조 + 페닐(pheyl)기가 붙어 있는 수산기(–OH기) 수와

메톡실기(–OCH3기)의 수에 따라 분류

• 수산기의 수가 증가하면 청색이 짙어짐

- 페랄고니딘(pelargonidin), 시아니딘(cyanidin), 델피니딘(delphinidin)

• 메톡실기의 수가 증가하면 적색이 짙어짐

- 페오니딘(peonidin), 페투니딘(petunidin), 말비니딘(malvinidin)